Para los ravioli de alubias
Guisar las alubias de la manera tradicional con el compango, las verduras, y finalmente el refrito. Una vez hechas triturar, colar y reservar. Disponer la crema de alubias en una manga desechable de PVC. Por otra parte, hidratar las obleas de arroz en agua, cortarlas en seis partes iguales e ir haciendo los ravioli con la crema de alubias.
Para la infusión de berza
Tostar a berza y el béicon picados a 150ºC durante unos 40 minutos, procurando remover de cuando en cuando para que el tostado sea uniforme. Mojar con agua y cocer durante unas dos horas. Sazonar con sal, si fuera necesario. Colar por papel y reservar.
Para los esféricos de compango
Poner a hervir los chorizos y las morcillas en el agua durante aproximadamente media hora. Triturar, rectificar de sazón y acidez con la sal y el azúcar y añadir el pimentón dulce, si fuera necesario. Colar y medir 1 litro de esta mezcla. Disolver el gluconolactato y texturizar con la xantana. Reservar
Hacer los esféricos templando ligeramente la pasta de compango, y con la ayuda de una cucharilla de esféricos darles forma de alubia en el baño de alginato. Dejar 3 minutos para que gelifique bien el exterior y pasarlos a abundante agua fría para limpiarlos. Escurrir bien y disponer en los platos.